為先食安：解鎖餐飲食品安全管理新范式

近些年，新聞報(bào)道中頻頻出現(xiàn)食品安全事故，引發(fā)社會(huì)的大量討論和關(guān)注。食品安全不僅是關(guān)乎千家萬(wàn)戶健康福祉的民生要事，更成為社會(huì)焦點(diǎn)問(wèn)題。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，無(wú)論是社會(huì)餐飲還是團(tuán)餐，牢牢守住食品安全這條紅線是日常經(jīng)營(yíng)管理中的基本原則。潘多拉飲食集團(tuán)始終堅(jiān)持“民以食為天，食以安為先”的觀點(diǎn)，把保障食品健康安全、消除顧客在外就餐顧慮、進(jìn)一步提升就餐體驗(yàn)視為企業(yè)基本準(zhǔn)則。除了日常管理外，潘多拉還會(huì)邀請(qǐng)國(guó)際級(jí)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行第三方審核，從第三方視角出發(fā)，幫助公司及項(xiàng)目不斷完善食品安全管理體系。

今天，潘多拉飲食集團(tuán)創(chuàng)始人CEO趙明對(duì)話為先食安管理有限公司負(fù)責(zé)人高洪波，帶大家深入了解餐飲行業(yè)食品安全背后的故事。

為先食安管理有限公司是潘多拉餐飲集團(tuán)旗下獨(dú)立運(yùn)營(yíng)子公司，是服務(wù)餐飲食品安全的第三方權(quán)威服務(wù)機(jī)構(gòu)。目前，為先食安業(yè)務(wù)覆蓋城市20+，服務(wù)客戶超50家，年審核數(shù)量3000+。

為先食安基于團(tuán)隊(duì)深厚的行業(yè)積淀，立足源頭控制和過(guò)程控制，提供全方位、系統(tǒng)化、針對(duì)性的食品安全管理咨詢服務(wù)，助力打造團(tuán)餐行業(yè)食品安全標(biāo)桿。

lQ1：您認(rèn)為目前的餐飲行業(yè)中食品安全存在哪些問(wèn)題?

高洪波：餐飲企業(yè)都把食品安全視為企業(yè)的生命線，但在實(shí)際的落地過(guò)程中卻面臨諸多問(wèn)題。

首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜且有限，很多門店無(wú)法提供一些功能性的空間(比如獨(dú)立的更衣間、二次洗消間、消殺間等)，食安關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)多、預(yù)警管控不及時(shí)、安全監(jiān)控難度大，食安體系難以全面落地;

第二，目前國(guó)內(nèi)鮮少有餐飲行業(yè)食品安全培訓(xùn)的院校或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)，行業(yè)專業(yè)人才比較匱乏;第三，目前大多數(shù)餐飲企業(yè)主要依賴人工管理，人工管理存在滯后性，信息化支撐薄弱、管理鏈條不暢通、缺乏數(shù)智化監(jiān)控會(huì)極大增加餐飲企業(yè)的食品安全管控風(fēng)險(xiǎn);

最后，行業(yè)整體受教育水平較低，員工崗位勝任力不夠，主體責(zé)任難落實(shí)，從而導(dǎo)致食安體系在落地和完善的過(guò)程中面臨較大的難度。

lQ2：在您看來(lái)，這些痛點(diǎn)的根源是什么?行業(yè)目前最需要怎樣的解決方案?

高洪波：目前餐飲企業(yè)在食品安全這一塊主要是參照中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，還有各個(gè)地方當(dāng)?shù)卣块T制定的相關(guān)法規(guī)和條例。不同地方的規(guī)定不太一樣，這就會(huì)導(dǎo)致行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。

其次，受一些傳統(tǒng)觀念影響，大家普遍認(rèn)為餐飲企業(yè)要想做好食品安全管理，就把4D、5S管理體系落實(shí)下去就可以了——其實(shí)不然。做好4D、5S管理固然非常重要，但它們更多地側(cè)重于現(xiàn)場(chǎng)的標(biāo)識(shí)定位、衛(wèi)生清潔等這些方面，整個(gè)食品安全管理體系不止于此。

一套全面的食品安全管理環(huán)節(jié)應(yīng)該包括以下四個(gè)方面：

l前置管理：指食材采購(gòu)之前的選購(gòu)、運(yùn)輸、配送、門店驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。

l過(guò)程管控：指食材進(jìn)入門店后的清洗、切配、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。

l應(yīng)急管理：指發(fā)生突發(fā)性食品安全問(wèn)題后采取的管理措施。

l末端管理：指食材最終的處置，比如廚余垃圾的處理和剩余食材的保管等。

這樣就形成了一個(gè)餐飲企業(yè)食品安全管理完整的管理鏈條。這也是需要我們所有餐飲人共同努力去推動(dòng)、去提升和完善的方向。

lQ3：目前“為先食安”的核心服務(wù)有哪些?

高洪波：我們現(xiàn)在的核心業(yè)務(wù)主要分為三個(gè)板塊：

第一，食品安全三方審核，主要是針對(duì)一些中小型餐飲企業(yè)，為先食安從食品安全的角度為其進(jìn)行審核診斷。三方審核就好比去醫(yī)院體檢，是一種能夠讓企業(yè)快速了解自身內(nèi)部食品安全管理問(wèn)題的方法，只有先清楚存在的問(wèn)題，才能“對(duì)癥下藥”，方便后續(xù)針對(duì)性地解決食安管理的問(wèn)題，為企業(yè)量身定制培訓(xùn)方案。

第二，食安體系的建設(shè)和導(dǎo)入，主要針對(duì)一些中型企業(yè)，去幫助其對(duì)既有的食安管理現(xiàn)狀進(jìn)行系統(tǒng)化的全面梳理，并幫助企業(yè)建立起適合自身的一套科學(xué)的食安管理系統(tǒng)。

第三，食安知識(shí)培訓(xùn)賦能，為有需要的餐飲企業(yè)做食品安全的專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)食安現(xiàn)狀問(wèn)題賦能培訓(xùn)，快速解決企業(yè)食安不成系統(tǒng)的管理痛點(diǎn)，推動(dòng)企業(yè)整改。

lQ4：與傳統(tǒng)企業(yè)自查相比，您認(rèn)為第三方食安檢測(cè)的核心優(yōu)勢(shì)是什么?

高洪波：其實(shí)很多餐飲企業(yè)內(nèi)部成立了專門的食安管理相關(guān)部門(質(zhì)檢部/品控部/督察部等，名稱不同，均負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部的食安管理)，負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部的食安自查。但是這種企業(yè)自查制度有明顯的局限性和弊端。比如自查的真實(shí)性和準(zhǔn)確性問(wèn)題，企業(yè)自行進(jìn)行食品安全檢查，可能會(huì)因?yàn)閮?nèi)部壓力或成本考慮，導(dǎo)致自查結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性受到影響。企業(yè)自查通常缺乏外部專業(yè)機(jī)構(gòu)的審核和驗(yàn)證，這使得自查結(jié)果的客觀性和公正性可能受到質(zhì)疑。相較之下，第三方食安檢測(cè)具備以下三點(diǎn)核心優(yōu)勢(shì)：

l客觀公正——第三方身份審核嚴(yán)格遵守合約條款，有效打破公司內(nèi)部職能作用，影響人情分現(xiàn)象，結(jié)果呈現(xiàn)數(shù)據(jù)更能體現(xiàn)門店/項(xiàng)目食安風(fēng)控實(shí)況;打破內(nèi)部員工易養(yǎng)成的慣性思維及行為習(xí)慣，內(nèi)部檢查時(shí)無(wú)形中可能出現(xiàn)屏蔽不規(guī)范事件，采用第三方審核可以避免這種情況。

l經(jīng)濟(jì)高效——內(nèi)部自查團(tuán)隊(duì)的人工費(fèi)用含直接成本和隱形成本，綜合成本費(fèi)用偏高，性價(jià)比低;且專業(yè)食品安全技術(shù)人員培育周期較長(zhǎng)，選拔、成長(zhǎng)、流失、價(jià)值體現(xiàn)需要長(zhǎng)期時(shí)間沉淀。第三方食安檢測(cè)無(wú)需長(zhǎng)期聘用，費(fèi)用直觀，可以在短時(shí)間內(nèi)高效幫助企業(yè)以較低的成本解決食安管理難題。

l專業(yè)視角——為先食安深耕餐飲行業(yè)十余年，積累了各類法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、案例的大量數(shù)據(jù)，已形成規(guī)范化食安管理系統(tǒng)，配置資深體系老師，將理論與實(shí)踐結(jié)合，可捕捉餐飲行業(yè)共性問(wèn)題及企業(yè)個(gè)性化問(wèn)題，對(duì)食安現(xiàn)狀問(wèn)題賦能培訓(xùn)，推動(dòng)企業(yè)整改。

lQ5：針對(duì)不同品類的業(yè)態(tài)服務(wù)，是如何做差異化區(qū)分的?

高洪波：根據(jù)我們服務(wù)客戶的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，我們將餐飲行業(yè)大致分為三大類：團(tuán)餐、社餐和酒店餐飲;其中，社餐進(jìn)一步又可以分為茶飲、烘焙、火鍋燒烤、輕食等多種細(xì)分業(yè)態(tài)，每一種業(yè)態(tài)的食安管理所側(cè)重的重點(diǎn)不盡相同。

打個(gè)比方，茶飲類企業(yè)的食品安全重點(diǎn)在于微生物的防控，在日常食安管理中要注意控制環(huán)境的溫度和濕度;火鍋燒烤類企業(yè)的食品安全重點(diǎn)則放在食材的加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。我們會(huì)根據(jù)不同業(yè)態(tài)日常經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)來(lái)量身定制適合它的食品安全管理規(guī)范。

為先食安根據(jù)不同業(yè)態(tài)的食安管理范疇，總結(jié)制定了一套可落地的名為“4512300”的食品安全管理體系，即：“4個(gè)環(huán)節(jié)”、“5個(gè)維度”、“12個(gè)重點(diǎn)”、“300+細(xì)則條款”。

l4個(gè)環(huán)節(jié)：即前面提到的前置管理、過(guò)程管控、應(yīng)急管理和末端管理。

l5個(gè)維度：人(人員)、機(jī)(機(jī)器設(shè)備)、料(物料)、環(huán)(環(huán)境)、法(工藝流程)。

l12個(gè)重點(diǎn)：資質(zhì)證件，原料驗(yàn)收，貯存留樣，制備分餐，清潔消毒，個(gè)人健康，蟲(chóng)鼠害控制等12個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)。

l300+細(xì)則條款：從12個(gè)重點(diǎn)衍生出的具體管理細(xì)則。

“4512300”食品安全管理體系就像一本食安領(lǐng)域的專業(yè)詞典，它涵蓋不同餐飲業(yè)態(tài)的食品安全管理方法。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，為先食安會(huì)根據(jù)不同企業(yè)的實(shí)際情況，有的放矢、針對(duì)性地應(yīng)用具體的方法，為企業(yè)規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

lQ6：為先食安在幫助企業(yè)搭建食安體系時(shí)，一般會(huì)遵循怎樣的流程和內(nèi)容，以確保體系的有效性和實(shí)用性?

高洪波：我們前面提到，食安三方審核是一個(gè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的過(guò)程，那發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題之后，接下來(lái)就是食品安全體系的建設(shè)和導(dǎo)入。關(guān)于企業(yè)食安體系建設(shè)，內(nèi)容上我們分為三個(gè)層面：

第一，我們要明確所有的管理機(jī)制都是為業(yè)務(wù)服務(wù)的，首先要梳理企業(yè)的業(yè)務(wù)模式;

第二，組織層面上，我們要明確體系建設(shè)過(guò)程中所需要的人員及其發(fā)揮的職能;

第三，技術(shù)層面上，涉及到前面提到的人(人員)、機(jī)(機(jī)器設(shè)備)、料(物料)、環(huán)(環(huán)境)、法(工藝流程)，以及4個(gè)環(huán)節(jié)等各個(gè)方面所涉及到的制度和表格——這個(gè)層面相對(duì)是簡(jiǎn)單一些的。

如今社會(huì)信息很透明，大家通過(guò)行業(yè)交流以及自身學(xué)習(xí)，其實(shí)可以輕松得到相關(guān)的知識(shí)。但是難點(diǎn)在于如何讓知識(shí)成體系地具體落實(shí)，大家很容易忽視的業(yè)務(wù)層面組織層面在這個(gè)過(guò)程中發(fā)揮的作用。在食安體系的具體執(zhí)行落地流程上，我們分為四個(gè)階段：

l第一個(gè)階段，對(duì)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和診斷，通過(guò)調(diào)研診斷的結(jié)果來(lái)規(guī)劃下一步具體要做的工作;

l第二個(gè)階段，為企業(yè)量身定制符合其需求的解決方案;

l第三個(gè)階段，對(duì)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)和解決方案的具體實(shí)施;

l第四個(gè)階段，就是解決方案落地后的總結(jié)和完善。

其中，第三個(gè)階段是整個(gè)落地過(guò)程最重要的一個(gè)階段。針對(duì)食安專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，我們分為兩個(gè)層次來(lái)展開(kāi)——管理層和執(zhí)行層。

針對(duì)管理層，我們培訓(xùn)的重點(diǎn)是食品安全管理體系底層運(yùn)行的邏輯;針對(duì)執(zhí)行層，由于餐飲行業(yè)從業(yè)人員普遍年齡較大、受教育程度偏低，對(duì)執(zhí)行層面培訓(xùn)的核心是將專業(yè)內(nèi)容簡(jiǎn)單化，比如將專業(yè)枯燥的文字轉(zhuǎn)化成更具備可讀性、可觀賞性的圖片和視頻，以便執(zhí)行層員工更好地理解和吸收。

lQ7：為先食安目前已經(jīng)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)一周年了，請(qǐng)您分享一下具有代表性的客戶案例。

高洪波：為先食安從去年四月份正式獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，迄今正好一周年。在此之前，我本人也一直負(fù)責(zé)潘多拉飲食集團(tuán)食品安全板塊的管理工作，十多年來(lái)，我們跟隨潘多拉飲食集團(tuán)的步伐，接觸了許多國(guó)內(nèi)頭部企業(yè)，積累了大量的食安領(lǐng)域的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這為為先食安的獨(dú)立運(yùn)營(yíng)奠定了牢固的基礎(chǔ)。

作為潘多拉飲食集團(tuán)孵化的專業(yè)食安管理機(jī)構(gòu)，為先食安成立一周年以來(lái)，服務(wù)范圍覆蓋全國(guó)一二線城市，驗(yàn)證了國(guó)內(nèi)食安檢測(cè)市場(chǎng)的巨大需求。依托十余年服務(wù)頭部企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)沉淀，我們形成了獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

以重慶某團(tuán)餐客戶為例，其因食藥監(jiān)處罰緊急求援，經(jīng)整改后檢查評(píng)分顯著提升并建立長(zhǎng)期合作;南京某客戶此前合作咨詢公司三個(gè)月，僅落地1/40門店制度，我們介入后徹底重塑管理體系，獲客戶高度認(rèn)可。

與同行相比，為先食安更聚焦餐飲行業(yè)的食品安全管理，不僅首創(chuàng)了餐飲業(yè)食安管理全鏈條服務(wù)(三方審核、體系建設(shè)、培訓(xùn)賦能)，更以實(shí)踐為根基——通過(guò)潘多拉等標(biāo)桿案例驗(yàn)證的「理論+實(shí)操」體系，已提煉出適配中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)的食安管理方案。由于中國(guó)本土餐飲相對(duì)更加復(fù)雜，我們意識(shí)到：不能一味地采用國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)而忽視中國(guó)餐飲企業(yè)在食品安全管理中面臨更加復(fù)雜的特性。為先食安在借鑒了西方先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，更加注重本土化適配，針對(duì)中餐復(fù)雜性優(yōu)化執(zhí)行細(xì)則，真正實(shí)現(xiàn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與中國(guó)餐飲生態(tài)的融合共生。

在采訪的末尾，高洪波表示：對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食品安全管理是一個(gè)需要前置的預(yù)防性工作。目前，整個(gè)餐飲行業(yè)在食品安全管理上存在很大的提升空間，作為一個(gè)餐飲人，我們理應(yīng)為這個(gè)行業(yè)里面做出自己的一份貢獻(xiàn)，共同推動(dòng)這個(gè)行業(yè)朝著更加完善、更高質(zhì)量、更受消費(fèi)者信任的方向發(fā)展。

從“民以食為天”的理念堅(jiān)守，到“食以安為先”的體系化落地;潘多拉和為先食安攜手，通過(guò)科學(xué)管理、技術(shù)創(chuàng)新與生態(tài)協(xié)同，正在重新定義餐飲食品安全管理的邊界。在食品安全這場(chǎng)沒(méi)有終點(diǎn)的長(zhǎng)跑中，潘多拉的探索與為先食安的實(shí)踐，為餐飲行業(yè)的食品安全管理提供了一個(gè)實(shí)際的參考范本。

當(dāng)食安管理從被動(dòng)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向主動(dòng)引領(lǐng)，“吃得放心”才能成為消費(fèi)者每一餐的常態(tài)，餐飲行業(yè)的價(jià)值才能真正回歸本質(zhì)——用安全與美味，守護(hù)人間煙火。潘多拉衷心希望：未來(lái)，隨著更多餐飲企業(yè)加入食品安全管理體系改革行動(dòng)，餐飲行業(yè)的食品安全將不再是消費(fèi)者心中的問(wèn)號(hào)，而是真正融入每一道食材、每一個(gè)環(huán)節(jié)的行業(yè)基因。